Professional No.94
大山ホルモンのこだわり
大山ホルモンの
“こだわり”
2018年5月開業。東武東上線 大山駅から徒歩4分、都営三田線 板橋区役所前駅から徒歩11分の人気ホルモン焼肉店「大山ホルモン」。本日は代表の国本大成様に人気の理由についてお話しをうかがいました。
――大山ホルモンの人気の理由はなんですか？
（国本）人気かどうかはわかりませんが、大山ホルモンは街の焼肉屋さんなので、東武東上線沿いに住んでいるご近所の常連さんを始めとしたお客さん達に支えていただいて、今までやってこられたと思っています。
――お客さんはどんな人が多いんですか？
（国本）仕事仲間で来られる方、ご夫婦で来られる方、小さい子供と一緒に家族で来られる方、お一人で来られる方など様々ですね。
――お一人様も多いんですね！
（国本）そうですね。ウチは焼肉屋では珍しく“カウンター席”もありますので、お一人様も多いです。
――私もたまに“ひとり焼肉”をしたい時があるんで、カウンター席はめっちゃいいですね。四人席に一人で座るとちょっと気まずい時があるんで・・・
（国本）もっと言うと、常連さんで肉を焼かずにお酒だけを飲みに来るって人も結構いますよ。
――焼肉屋で肉を焼かないってありなんですか！
（国本）ウチはありですよ(笑)
逆に、そういう方は自分に会いにお店に来てくれていると思っていますので、すごく嬉しいです。
――そうなんですね。それはそうと、客層はお一人様から家族連れまで幅広いですね。
（国本）時間帯によってお客さんの層が変わってくる感じです。
開店（17時）～19時まではご家族、19時～21時まではお仕事関係や仲間内、21時～閉店（0時）まではお酒メインの方が多いですね。
――どうやって常連さんを増やしていったんですか？
（国本）鮮度、カット、タレにこだわって最高に美味しい肉を提供しているのは当然ですが、街の焼肉屋さんは属人性が高い商売だと自分は思っていますので、とにかくお客さんを愛した結果かもしれません。
――「愛」ですか！
（国本）そうです！「愛」です！
大山ホルモンは単純にその日の美味しいご飯を提供するだけの場所ではなく“より美味しく、より楽しく”食が幸せに通じていると感じてもらえるように、お客さんに愛も提供しています。
――お客さんと仲が良いんですね。
（国本）そうですね。常連の方とは飲みに行ったりもしますし、子供連れのお客さんとかも多いので小さい子供とも仲良しだったり、常連さんのお子さんがバイトしてくれていたりもしています。
あと、普段女っ気の無い常連のお客さんが気になる女性を連れて食べに来てくれた時には全力で応援したりもしてまして、その結果 めでたく結婚したお客さんもいますよ。
お客さんが「大事な人を連れて行きたい！」と思えるようなお店作りを常に目指しています。
――なるほど！「愛」ですね。
鮮度、カット、タレにこだわって最高に美味しい肉を提供しているのは当然として、「大山ホルモン」では お客さんに愛も提供しています！
――肉やタレのこだわりも聞かせてください！
（国本）まずは「肉の鮮度」ですね。
食肉市場の卸売から直接仕入れている事と、店内に真空包装機を導入している事で基本的に冷凍していない新鮮な肉を提供しています。当然肉のカットも切り置きはせずにオーダーが入ってからやっています。
次に「肉のカット」です。
肉によって一番おいしく食べられる厚みで提供しています。わかりやすく言うと、厚く切った方がおいしいものはケチケチせずに厚く切っています！
最後に「タレ」です。
市販のものは使わずに、肉に合わせて甘め、塩系、味噌系のタレをオリジナルで調合しています。是非当店おすすめのタレで肉を味わってみて下さい！
――肉にもめちゃくちゃこだわっていますね！１番人気のメニューって何ですか？
（国本）一番出るのはやっぱり“牛タン”ですね。牛タンは下処理に手間をかけていまして、肉をペーパーで巻いた状態で真空パックをしてチルド（凍結寸前の温度で保存）で一晩熟成させる事で水分を保ちつつ旨味を引き出しています。
――国本さんのおすすめメニューってなんですか？
（国本）自分が“おすすめした時のレバー”です。新鮮なレバーはめちゃくちゃ美味いですよ。
あと、お酒のあて だとコリコリ系の“くつべら”やサクサク系の“おっぱい”もおすすめですし、初めてホルモンを食べるという人には各部位が少しずつ入っている“ミックスホルモン”もおすすめしています。
――1人平均でどのくらいの予算感になるんですか？
（国本）お一人平均で4,800円位になります。
メニュー表を見ると お高めに感じる方もいらっしゃるのですが、厚切りしている事もあり1人前が他店と比べて1.5倍位の量になるので、会計時に「意外と安いね」と言っていただけるお客さんも多いです。
ただ、量が多い分 原価率も高めなので同業さんが食べに来た時にはよく心配されますね(笑)
ちなみに、お仕事の会食などで一回一回注文するのが煩わしい場合には、先にご予算だけ伝えてくれれば“おまかせコース”にしていただく事も可能です。
――店の内装に関してもこだわりってありますか？
（国本）内装はオープン当時お金が無かったのでとにかく安さにこだわりました(笑)
ただ、予算が無い中でもカウンター席は絶対に作りたかったですし、カウンター席でもゆっくり座ってもらえるように床を上げて足がつくようにしたり、テーブル席も大きめでゆったり食べてもらえるようにしたりしています。
大山ホルモンは「お一人様」も大歓迎です！
もちろん、家族、恋人、取引先の方など「大事な人を連れて行きたい」と思えるお店作りもしていますので、そういった方とも是非一緒に足を運んでください！
――国本さんってまだ33歳ですよね？って事はオープンが5年前なんで、28歳の時にお店を出したんですか？
（国本）そうですね。年齢で言うと27歳の時です。
――若くして凄いですね。どんな経緯でお店を出したんですか？
（国本）薬学部志望で浪人していた19歳の時に、付き合っていた彼女の父親が赤坂で高級焼肉店を経営していまして、そのお店の店長が辞めてしまったタイミングで自分にお声が掛かり、店長候補として勤め出したのが焼肉業界に入ったキッカケです。ちなみに勤めてから3ヶ月後にはその彼女とは別れちゃったんですけどね(笑)
そこで働きだして5年位経った時に「独立して自分の店を持ちたい」と思うようになり、今度は自分の父親の知り合いに“亀戸ホルモン”から独立した上野のマル超ホルモンの店主さんがいたので「独立する為に学ばせて欲しい」とお願いしたところ、受け入れて下さり、その3年後の27歳の時に独立して大山ホルモンをオープンしました。
――赤坂の焼肉屋から上野の焼肉屋に移籍したのは、いろいろな経験をしたかったからですか？
（国本）まぁそうですね。と、いうのも赤坂の焼肉屋はホールと厨房の業務が完全に分かれていたんですよ。自分は店舗運営全般とホール業務をずっと担当していまして、厨房には料理長がいたので仕入や仕込み、味付けなどの料理経験は全く積む事が出来なかったんですよね。
――大山ホルモンの味は亀戸ホルモンに源流があるんですね。
（国本）そうですね。亀戸ホルモンの社長にも肉の仕入れなど色々とお世話になりました。
――大山に店を出したのは何でですか？
（国本）人と人との繋がりが強い下町で愛のあるお店をやりたかったからです！
――今後の展開はどのように考えていますか？
（国本）大山の人と今日の献立とかを気軽に話せるような“精肉店”を出店したいと考えています。あと焼肉店も3店舗までは増やしたいですね。
その為にはお店を任せられるような人材が必要になってきますので、「飲食店で独立したいと考えている若い人（20代）」ともっと出会いたいです。
――最後に一言お願いします。
（国本）大山ホルモンは家族、恋人、取引先の方など「大事な人を連れて行きたい」と思えるお店作りをしていますので、そういった方と足を運んでいただけると嬉しいです。
もちろん、お一人様も大歓迎しております。大山ホルモンの国本に是非会いに来てください！
店名 大山ホルモン
URL https://ohyamahormone.favy.jp/
予約 03-6912-4929
予約フォーム
役職 代表
名前 国本 大成（くにもと たいせい）
1990.5.14生まれ
出身 神奈川県川崎市
経験 焼肉一筋14年
趣味 ゴルフ
休日 サウナ
美味しい店巡り
最近 麻雀始めました
今後 相撲観戦がしたい
ｵｽｽﾒ 食を通じて幸福を感じる事